Propiedades funcionales de la grenetina

#AmazingGelita, #CalidadSuprema, #sabíasque, #SolucionesAvanzadas, Gelita -

Propiedades funcionales de la grenetina

TEXTURAS A MEDIDA

Con la grenetina (gelatina), se pueden crear texturas únicas y personalizadas. Solo piense en esos dulces de goma transparentes hechos de gelatina: la textura elástica similar a la goma, su mordida característica y ese comportamiento de fusión típico solo se puede lograr con la grenetina. Las texturas espumadas también se pueden formar con grenetina: los malvaviscos y los caramelos masticables simplemente no serían posibles sin ella. Incluso en productos reducidos en grasa y salchichas para untar, la grenetina puede crear una textura suave y cremosa y una rica sensación en la boca. En los productos lácteos, la grenetina permite crear una variedad de consistencias, desde cremosas hasta firmes, y, al mismo tiempo, previene la sinéresis. En pasteles, la grenetina en polvo y la grenetina en hojas se utilizan para texturizar los rellenos y crear una sensación en la boca maravillosamente cremosa ademas de mejorar la estabilidad y la capacidad de corte de los rellenos batidos.   

 

FORMACIÓN DE GEL Y VISCOSIDAD 

La formación de gel, la viscosidad y la textura son propiedades estrechamente relacionadas, determinadas principalmente por la estructura, el tamaño molecular y la temperatura de la grenetina. Al ser una mezcla de cadenas de polímeros de diferentes longitudes, la grenetina forma soluciones coloidales o soles. Al enfriarse, estos soles se convierten en geles; al calentarse, vuelven a los soles. Esta reversibilidad ilimitada del proceso de gelificación es una propiedad tecnológica extremadamente importante de la grenetina.

Dado que el punto de fusión de los dulces a base de grenetina es cercano al de la temperatura corporal, se garantiza una sensación en la boca muy suave, un comportamiento de fusión agradable y una liberación de sabor óptima. Para caramelos gomosos más duros, se recomiendan grenetinas con Bloom Value más altas, mientras que las grenetinas Bloom Value más bajas crean una textura más suave. La capacidad de formación de gel de la grenetina es la condición previa para muchas funcionalidades y aplicaciones: los dulces gomosos y los postres gelificados, por ejemplo, no serían posibles sin la grenetina, ya que proporciona calidad, transparencia y brillo.   

 

ESTABILIZACIÓN: SIEMPRE EN BUENA FORMA

Las cremas y coberturas se pueden estabilizar con grenetina, una propiedad que también es importante en combinación con otras funcionalidades, como la formación de espuma o la emulsión. Cuando se trata de queso para untar o de postres cremosos, rellenos o coberturas, la firmeza requerida se puede ajustar con grenetina. Con un mayor nivel de firmeza, mantienen sus contornos suaves y afilados y son fáciles de cortar, lo cual es importante cuando piensas en hermosos pasteles o rellenos de pasteles. 

 

CAPACIDADES VINCULANTES AL AGUA

La grenetina tiene excelentes propiedades de retención de agua. No solo es importante para la reducción de grasa, si se agrega grenetina a la carne la pérdida de goteo inducida por la cocción, la fritura y la parrilla se puede reducir. Este es un factor económico para la industria que también mejora la calidad del producto final, lo cual es importante para el consumidor. Especialmente en productos cárnicos bajos en grasa, la retención de agua es extremadamente importante. La adición de pequeñas cantidades de hidrolizado de grenetina mejora tanto la suavidad como la capacidad de extensión de los productos cárnicos hechos de carne picada y tejido graso. La grenetina también puede retener agua durante la descongelación y la cocción. En productos enlatados como la carne en conserva, se agrega grenetina para absorber el jugo de carne, que se libera durante la esterilización. También mantiene las piezas juntas y mejora el corte.   

 

PREVENCIÓN DE LA SINERESIS

Un problema bien conocido en los yogures y otros productos lácteos es la sinéresis. Este efecto químico o físico ocurre durante el almacenamiento de los sistemas de dos fases y puede conducir a una calidad comprometida: la desagradable liberación de agua causada por la separación de fases. En el yogurt, es el suero que se separa de la cuajada de yogurt. Al reducir la tensión interfacial y, al mismo tiempo, unir y así inmovilizar el agua, la grenetina emulsiona y estabiliza los compuestos, previene la sinéresis y asegura un producto final atractivo durante todo el período de almacenamiento.

 

ESPUMAS ESTABLES

Con sus excelentes propiedades de construcción de espuma, la grenetina también se puede utilizar para incorporar aire en emulsiones de múltiples fases mediante batidos o inyección de gas, desde malvaviscos y postres de mousse hasta preparaciones de queso. La grenetina disminuye la tensión superficial del agua, facilitando la formación de espuma. Dentro de la espuma, la grenetina se une al agua durante el proceso de gelificación y rodea los glóbulos grasos con una película delgada. Como tal, también estabiliza la espuma. Se retienen grandes cantidades de aire en el producto, y diferentes tamaños de burbujas significan que se puede producir una variedad de texturas, desde cremosas hasta esponjosas. Gracias a las propiedades gelificantes y estabilizantes de la grenetina, la textura del producto se mantiene, incluso durante largos períodos de almacenamiento.

En el caso de malvaviscos o masticables aireados, la grenetina evita la recristalización de sacarosa. La capacidad de formar y estabilizar espumas proviene de las propiedades superficiales de la grenetina: se basan en el hecho de que las cadenas laterales de grenetina tienen grupos cargados y que ciertas partes de la secuencia de colágeno contienen aminoácidos hidrofílicos o hidrofóbicos. Ambos tienden a migrar hacia las superficies reduciendo la tensión superficial de las soluciones acuosas.

 

 EMULSIONES ESTABLES DE ACEITE EN AGUA

Como la grenetina es también un excelente emulsionante de aceite en agua, puede usarse para crear emulsiones estables. Las salsas que contienen aceite como la vinagreta, la mayonesa y los aderezos para ensaladas necesitan un emulsionante y un agente estabilizante, particularmente cuando tienen un bajo contenido de grasa y una fase acuosa alta. La grenetina ayuda a prevenir la descomposición de las emulsiones. Para evitar la separación de las dos fases, se puede ajustar la tensión superficial de la interfaz. La estabilización de una emulsión se puede hacer de dos maneras: aumentando la fase dispersa o espesando la fase acuosa. Debido a su capacidad de absorber hasta 10 veces su propio peso en agua, la grenetina es un agente aglutinante muy efectivo, perfecto para emulsiones bajas en calorías con una consistencia suave, textura cremosa y un agradable brillo.  

 

CRISTALIZACIÓN CONTROLADA

En la producción de helados, se utiliza la misma función: la grenetina estabiliza las suspensiones y dispersiones heterogéneas, y mejora la formación de cristales muy finos, evitando así la cristalización gruesa. Aquí, se pueden usar compuestos multifuncionales de diferentes tipos de grenetina con propiedades personalizadas. Esto mejora la estabilidad de almacenamiento del producto y las propiedades de fusión, perfecto para postres congelados bajos en calorías y helados sin grasa. También en productos de confitería, la grenetina controla la recristalización de sacarosa. En aplicaciones fotográficas, la grenetina actúa como un vehículo para recubrimientos sensibles a la luz.   

 

CARACTERÍSTICAS ADHESIVAS

Las características adhesivas de la grenetina son probablemente su propiedad más conocida: se ha utilizado como pegamento durante 8,000 años. Hoy en día, todavía se usa en muchas aplicaciones técnicas, pero también en la industria alimentaria. Por ejemplo, las barras de cereales con bajo contenido de agua están hechas con hidrolizado de grenetina como agente aglutinante (adhesión y cohesión). Las soluciones de grenetina son capaces de cubrir completamente los contornos de la superficie de las partículas que se van a fijar entre sí y, como resultado, se acumulan fuerzas de adhesión. Una vez que la solución de grenetina se ha distribuido uniformemente sobre las superficies a unir,  comienza a gelificarse al enfriarse.

 

SOLUCIONES COLORIDALES IDEALES

Tecnológicamente hablando, la grenetina es un hidrocoloide; Forma soluciones coloidales con agua. En realidad, se consideran soluciones coloidales ideales. Otros hidrocoloides son, por ejemplo, pectina, carragenano, goma arábiga, xantano, goma guar y goma de algarroba, por nombrar solo los más importantes. En la industria alimentaria, se utilizan por sus propiedades funcionales; pero, en comparación con la grenetina, sus funcionalidades son bastante limitadas. En muchas formulaciones, la grenetina puede reemplazar uno o más hidrocoloides con solo pequeños ajustes.

 

REEMPLAZO DE GRASA

La grenetina también permite el desarrollo de deliciosos productos semidescremados, bajos en grasa y "ligeros", ya que tiene enormes capacidades de retención de agua. Por lo tanto, se puede incorporar agua para reemplazar la grasa alta en calorías. Con el conocimiento técnico correspondiente, obtienes el mismo volumen y una sensación en la boca incomparable, y menos calorías. En productos como mantequilla semidescremada, queso bajo en grasa y helado sin grasa, la grenetina ayuda a minimizar el contenido de grasa sin comprometer el sabor. En el queso para pizza, por ejemplo, la grenetina no solo reduce el contenido de grasa sino que también mejora las propiedades de fusión. Cuando se reemplaza la grasa con agua, es importante dar estructura y textura al agua. La grenetina obtiene puntos al poder crear una matriz similar a la grasa en emulsiones que exhibe propiedades de adelgazamiento de corte y una cremosidad similar a la grasa. Por lo tanto, la adición de grenetina da como resultado una textura suave y cremosa y una sensación en la boca con menos calorías y una apariencia y sabor compatibles.

En los productos cárnicos, las proteínas funcionales de GELITA se pueden usar para crear aspics, salchichas y productos para untar que se pueden cortar, todos los cuales tienen significativamente menos calorías que otros productos cárnicos o embutidos. Las salchichas para untar en particular, con su alto contenido de grasa, son candidatos perfectos para la reducción de grasa. Aquí, la grenetina proporciona una textura excelente y una capacidad de difusión mejorada, al tiempo que reduce el contenido de grasa y calorías. GELITA ofrece compuestos especiales de grenetina multifuncionales hechos de diferentes tipos de colágeno. Tienen excelentes propiedades de retención de agua mientras actúan como un emulsionante y un estabilizador al mismo tiempo. 


Dejar un comentario

Por favor tenga en cuenta que los comentarios deben ser aprobados antes de ser publicados